廿四味|夏至吃点儿性凉的菜,这道脱骨鸭掌爆蛋,简单到没朋友!

杭州吃货7.9万阅读

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

中国人向来讲究“不时不食”。
立春吃春卷,清明吃青团,立夏少不了一碗乌米饭……到什么时候吃什么东西,是中国人在经久传承中,养成的生活态度。

二十四节气是中国人诗意的创造,春播夏长秋收冬藏,在季节交替中提醒人们遵循自然之道,而食物的秘密就藏在日月交替之间。

今年,小时新闻推出“节气美食专栏”——“廿四味”让我们一起跟着杭州城中的大厨们走进菜场、厨房,分享美食烹饪秘籍,品尝一年的时令美味吧。

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夏至,是“二十四节气”之第十个节气,也是盛夏的起点。虽然还没到一年当中最热的日子,但离“入伏”也不远了,之后的天气会越来越热。气温高、湿度大、不时出现雷阵雨,是夏至后的天气特点。

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杭州吃货请到了兰边碗餐厅的主厨老俞,为大家带来一道非常适合夏至节气吃的菜——脱骨鸭掌爆蛋。

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老杭州讲究天热的时候吃些凉性食物,在诸多食材中,鸭子是特别受杭州人喜爱的食材。于是,老俞就琢磨了这道性凉又好吃的夏至美味。关键是超级简单,只要简单煸炒一下,然后炖炖炖炖就可以了,真是简单到没朋友。

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只要炖足时间,鸭掌可以轻松脱骨,吃起来胶质满满。无论是下饭或者配酒,都非常合适,如果拿汤汁拌饭,妥妥的米饭杀手。

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老俞说,做这道菜肉皮和全精肉一定不能少,肉皮可以产生黏嘴的醇厚口感,全精肉可以起到吸收鸭掌腥味的作用。这道菜貌似没有技术含量,其实还是有窍门的。

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2012年,兰边碗开在十五奎巷里面,当时店内只有5张桌子,1个小包厢。门口放着层层叠叠的蒸笼,里面是一盘盘老式蓝边碗盛着的蒸菜,琳琅满目。

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2019年,它从小巷子里搬了出来,落户到中山南路。短短几百米的距离,兰边碗就转眼变成三栋两层小楼,六百多平方米,足可容纳170人同时就餐。

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兰边碗和以前老店比环境好了很多,也少了些烟火气。可是只要有老俞在,味道就不会变,下面这些菜一直都是店里的爆款。

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白卤大肠就不用说了,全杭州独一份。

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水晶虾仁

一大盘虾没有任何摆盘,直接赤条条地盛在碗里上桌。

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一整盘的虾仁全部都是手剥的,只是为了能大程度地保留住河虾的鲜美原味。举起调羹抄虾仁,鲜咸适口,脆嫩爽滑。

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反骨鳝

也算是全杭州独一份。这道菜就是因为鳝鱼拍扁以后,会自然反卷起来,放入油锅炸后就可出锅,因此得名。炸到香脆的反骨鳝,鱼即使炸完后仍带着本身的鲜,而酱汁的甜更是渗透进了每一寸鳝鱼的纹理中。

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松仁酱丁

这道菜最能下酒下饭,放了松子的酱丁没什么高深的学问。但是就是不停的让自己下筷,吃到最后索性用了调羹,一勺一勺放进饭里拌着吃。

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老俞是兰边碗的主厨,上世纪60年代末出生的杭州人,1985年学厨。1990年就踏上餐饮江湖,曾经在杭州的六一大酒店、阳光大酒店、今日世界……这些二十年前很是红火的餐厅做过厨师,也在外地当过大厨。用他自己的话来说,真是走遍了浙江,走过了半个中国,尝遍的不止食物的酸甜苦辣,更有人生百味。

老俞在店里平时很少露面,多数时间都在厨房忙碌。所以,大家看到的经常是背影,这回拍视频总算让大家看到真容了。

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那么,在杭州,上哪能吃到好吃的时令菜?你家的餐桌上,有什么时令菜上桌了吗?快来小时新闻吃货圈社群晒出“舌尖上的节气美食”。

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最新评论
江南
江南

学习了!

orangutanlove
orangutanlove

看着不错

136****3196
136****3196

舌尖上的美味

青木
青木

谢谢分享

钱玉琴
钱玉琴

鸭掌不喜欢吃

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