销量第一的盐面包怎么做,大方分享!杭州网红面包店:小店帮小店,我们是认真的

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钱江晚报·小时新闻记者 章然

一家是开在杭州拱墅区的手语姐姐烘焙坊,听障主理人吴静霞一个人打两份工为了在杭州支撑下去。一家是开在滨江区的网红日式面包店——猫咪面团Nekopan,创下了滨江区多个销售第一,通过钱江晚报的一篇报道,两家店联系在了一起。

猫咪面团的老板找到我们,诚心诚意邀请霞姐去店里学习交流面包技术,真心实意想通过小店帮小店的方式,给霞姐谋求一个留在杭州安家的机会。(此前链接看这里)。

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今天(5月5日),五一假期后的第一个工作日,霞姐按捺不住激动的心情,和帮忙翻译的“手语姐姐”吕老师一起从拱墅区坐地铁跨区去了猫咪面团Nekopan店。

小时新闻记者也跟着前往,记录下了小店和小店间的这一次帮扶。

1】店里销量第一的盐面包,霞姐很想学着做一做

春晓路上猫咪面团Nekopan小店,日式木质装修给人一种很舒服的放松感,穿着便装的霞姐推开店门之后,眼神就没有离开过刚出炉的各式各样的面包。

店主菠萝给霞姐介绍了起来。

“这是店里销量第一的盐面包,这是独创的斑斓系列——斑斓吐司、斑斓米面包、斑斓朵包,这是健身人士比较喜欢的碱水系列和贝果,都是无糖的。这是店里销量第二的米面包系列……”

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霞姐很感兴趣,通过吕老师的手语翻译,她和店长菠萝交流了起来。

“碱水面包口感是什么样的,为什么叫碱水?”

“斑斓面包颜色很独特,是用什么做的?”

“盐面包是什么样的?”

……

考虑到店里售卖的面包和霞姐擅长蛋糕之间的区别,店长菠萝很有耐心地一一解释了起来。

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“不仅揉面的面粉不同,夏季和冬季揉面的方式都不一样,夏季会把一部分揉面的水换成冰水,或者会把面团放进冰箱冷藏发酵等等。”菠萝说,因为添加酵母,面包是有生命力的,所以揉面、发酵一定要遵循面包安排好的时间过程。

菠萝讲解得细致,霞姐通过“手语姐姐”的翻译,也感受着店主做面包的用心。

双方,都因对于烘焙的爱好共情很深。

很快,霞姐就锁定了店里的盐面包,“这个看起来很像牛角的面包,我想学习它。”

“真厉害,选中了我们销量第一的。”店主菠萝大方地说,学习我们销量第一的产品,回去也可以复刻,说不定能于提升店里产品的销量。

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盐面包和店里其他两款面包——火腿芝士煲、脆肠土豆泥使用的是同一款面团,菠萝决定将三种面包的制作方法一起教给霞姐。“后面再把烘焙时间表发给霞姐,就可以百分之百复刻。”

2】霞姐进厨房学习,上手极快

每周,霞姐只在周日休息一天,其余时间要打两份工,学习时间非常紧张。

猫咪面团Nekopan店里面的揉面发酵是有固定时间表的。有时,冷藏发酵和高温发酵也许要耗费数日的时间,菠萝想让霞姐参与制作的几个重要过程——揉面、整形阶段……

时间上出现了不一致。

“要不这样,我下周四请假,这样就能参与面包的整形阶段。”霞姐提议。

“这样倒是可以,周日我们店里最忙,工作日一般是下午4点至晚上8点最忙,下周四,霞姐可以参与到面包整形,学习几款面团如何整形到出炉后的模样。”菠萝拉了一个微信群,把霞姐、“手语姐姐”吕老师一起拉进来,方便霞姐通过微信沟通学习事宜。

霞姐戴好了帽子,和菠萝一起迈进了厨房。

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“哇,你们用这么大的搅拌机呀,我都只用一点点大的。”霞姐很是羡慕。

菠萝说,店里平均日产1000多个面包,最多的一天卖了1500个,大批量生产必须要用大功率的搅拌机。“这也是面包和蛋糕不同的盈利方式,面包耗时长,必须产量高才能盈利。”

这一堂课,先让霞姐预先适应切割部分。

烘焙师把一团团白色的面团称重,另一位厨师负责将面团团成团子形状。

霞姐在旁边观察。

菠萝鼓励霞姐上手试下。霞姐开始团团子,和对面的厨师的速度,竟然不相上下。

“霞姐一看就有烘焙的底子,虽然蛋糕和面包不同,但是烘焙的敏感度比常人要好很多。”菠萝说,这一批团号的团子会送到冰箱里冷藏发酵,后续再进行整形。

3】送了立夏乌吐司的礼物,下次的实践课程也安排上了

今天是立夏,猫咪面团刚好推出了立夏限定——乌吐司,用了乌饭树的叶子汁液。

下午2点,第一批乌吐司新鲜出炉。

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菠萝送了一份给霞姐:“我把乌吐司打包下,你带回去好好品尝。”

霞姐笑意盈盈,举起双手大拇指,弯曲,用手语对菠萝表达感谢。

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霞姐说,这趟学习过程非常开心,接触到了很多新鲜的烘焙知识。她跟菠萝表示,可能有些不懂的地方,要多多在微信上请教。“下周四还要来学习面包整形,真的好期待。”


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