直播预告 | 小时奥运·元气厨房“虾客行”!油爆虾、油焖大虾、泰式虾球……虾客PK一触即发

杭州吃货4.2万阅读

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青 徐雨阳

7月23日,东京奥运会正式启幕。

钱江晚报·小时新闻客户端欢迎大家来“我和东京奥运”社群畅所欲言,和东京奥运会联动起来。

来晒一晒你身边的各种运动元素,用镜头记录和分享你眼中的“小时奥运”,用文字分享你与奥运会的故事,就有机会获得由本报前方特派记者亲自购买的东京奥运会周边礼品。

元气厨房“虾客”行

东京奥运比赛激动人心,小时奥运活动如火如荼。

而要论借这次奥运东风,最出圈的美食,可以说非“油焖大虾”莫属。

虾——作为夏日最火的一道食材,怎么烧,怎么吃,吃货达人们有话要说。

上周,钱江晚报小时新闻在客户端上发起了“烧虾达人”征集活动。召集令一出,各路民间高手踊跃报名,纷纷上传分享自己的厨艺作品。最终,张开笑、陈扣凤和陈彩珠三位民间烧虾达人脱颖而出。

8月5日,他们将来到小时奥运·元气厨房“虾”客行活动现场——杭州市燃气集团有限公司绿色能源体验中心,与来自杭州三大名店老头油爆虾、大唐海鲜、好食堂的三位名厨一起分享自己最拿手的虾料理。我们还邀请了中国烹饪大师、浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳担任这次活动的点评嘉宾。

8月5日中午11:00,小时新闻APP将对活动进行现场直播,欢迎大家关注。各路“虾”客都将带来哪些拿手好菜,让我们先睹为快——

秘制盐水大沼虾(达人虾客 张开笑)

家常菜达人张开笑对各种以虾为原料的菜式都颇为擅长,无论是海里的明虾基围虾,还是淡水里的河虾沼虾。闲暇时候她特别喜欢和自己的小姐妹们交流烹饪的手艺,这次将会在现场展示的盐水大沼虾,也是她和小姐妹们日常交流分享烹饪心得的料理成果。

很多人刚开始听到盐水大沼虾,会误以为制作方法就是在盐水里把沼虾白灼煮熟,但其实这道菜的工序可是要复杂多了。它巧妙地将绍兴菜中的糟卤和杭帮菜中的醉虾相结合,成败的关键就在于“盐水”的制作。把黄酒、盐、鸡精和秘制香料放入锅中,加少许水,旺火煮沸后转文火熬三分钟,放至常温,这就是做虾需要用到的“盐水”了。张开笑小小的卖了个关子,说秘制香料到现场再揭晓。

剩下的步骤就很简单了,新鲜的沼虾剪掉虾须,用水,姜,料酒煮熟,捞出放凉后投入事先准备好的盐水中浸泡一小时左右就可以吃了。张开笑分享了一个小窍门,夏天天气热,可以把虾放在冰箱保鲜层进行浸泡,并适当延长浸泡时间,会更加清爽适口。

泰式虾球(大唐海鲜总厨 李凯峰)

大唐海鲜曾经是一家在杭州近江海鲜城开了14年的海鲜排档,店里的菜肴曾经作为浙江美食的代表登上过央视一套的专题纪录片《中国小馆》,以及各种美食纪录片,在杭州的吃货圈里有着响当当的名气。巫启贤、陈志朋、汪峰、刘仪伟、朱丹等许多名人都曾是店里的座上客。

大唐海鲜的客人很多都是从小在海边吃海鲜长大的吃货,为了吸引住他们的味蕾,店里通过长期合作的渔民,进到很多市面上少见的海鲜。大唐海鲜在全国有八九个发货基地,中国沿海的海鲜,只要顾客想到的,都能吃得到。在大唐海鲜不仅能吃到登上央视的倒立蟹和米鱼四吃,各种虾的烧法也让人眼花缭乱,几天都说不完。

大唐海鲜总厨李凯峰这次会带给大家一道泰式虾球,用泰式虾酱和丹麦的橙汁做主要调味料做成,口感和谐又层次分明,还有独特的东南亚热带风情。这场疫情让很多吃货不能出国享受美食,但是这道泰式虾球却能让你一口穿越到泰国。

马大嫂油爆虾(达人虾客 陈彩珠)

陈彩珠则带来了老底子杭帮菜马大嫂油爆虾。陈彩珠厨龄已经有38年了,平日里擅长杭帮家常菜,做的菜可谓是色香味俱全。这次要在虾客行烧虾大会上一展厨艺的马大嫂油爆虾也是如此。

陈姐说烧油爆虾只要注意好一头一尾的细节,就成功了一大半。“一头”指的是明虾清洗干净后,一定要提前把虾线挑出并且用葱,姜片,酒,胡椒粉腌制10分钟。

这里分享一个不开背去虾线的小窍门:准备好一根牙签,从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身(虾头和虾身的连接算1个关节)。一手拿虾,一手拿牙签轻轻向外挑虾线,通常靠近虾头一边的虾线会先挑出来,这时候慢慢用手拽虾线,虾线靠近尾部的一端就会全部拉出来。虾头顶部正中间有根超尖利的刺,一定要给剪掉,否则小心刺伤手或嘴。之后用剪刀剪破虾头和虾身连接处,水管开小用牙签边挑边冲洗头部黑色的组织,一些内脏集中在此,还有沙包,也是比较脏的部位。最后剪掉虾长须、虾刺、虾脚,挑虾线,清冼头部内脏部位即可。

油爆虾,最大的特色就是油爆,热锅凉油,烧到七成热后放姜丝,葱段煸炒一下后,把腌制好的虾下锅爆炒,之后放适量糖,酱油,料酒,少许水焖一下,最后放一点麻油出锅。

“一尾”就是在油爆虾出锅前,增加一个淋麻油的步骤。可以让虾的颜色更加红亮,同时给整道菜增添芝麻的香味,让虾的鲜味更加突出。最后友情提示,为了口感更好,最好选择鲜活的明虾,冰鲜的明虾烧出来口感会稍打折扣。

馋嘴虾老头油爆虾星光店厨师长 张功茂)

说到河虾,不得不提杭州吃货们超爱的“油爆虾”。杭州城里知名餐馆“老头儿油爆虾”就以这道招牌菜闻名天下。作为招牌菜,油爆虾的销量占了每天营业额的20%,为提高油爆虾的出品质量,“老头儿”专门设置了烧虾师的岗位,厨师经过培训且通过考核以后才能获得烧虾师资格。

就这一道菜,“老头儿”的专业培训团队就梳理出足足有三天的课程培训内容。从对虾的认识开始,先从意识方面进行训练,通过冥想课程,让大家去感受虾理解虾;还有体能训练,帮助烧虾师增强臂力,这样以后可以比较轻松地拿锅和控油;另外,也有原料和验收方面的专业知识,教授如何辨别虾的产地,怎么验虾、保管虾和养殖虾。

在烧虾时,达到多少油温时,把虾下到锅里;用多少油,多少油温下多少汁水;怎么熬汁,熬到什么程度,虾要翻几个身,最后加多少醋⋯⋯每一个环节都有讲究,才能烧出外壳酥脆,而虾肉依旧鲜嫩的油爆虾

老头儿油爆虾星光店的厨师长张功茂会给大家做一道馋嘴虾,这是老头儿油爆虾的新版本,口味微甜,带一点香辣,更适合年轻人的口味。


麻辣小龙虾达人虾客 陈扣凤)

烧了几十年巧手菜的陈扣凤这次带来了两道自己的拿手好菜。一道是杭州人夏天特别爱吃的麻辣小龙虾,另一道是她为自己小外孙创作的儿童糖醋虾。陈扣凤烧的麻辣小龙虾是全家人赞不决口的看家菜。她介绍说烧制麻辣小龙虾,有两个关键步骤——清洗小龙虾和制作麻辣酱。

每次烧虾之前,陈扣凤都会用小牙刷仔细清洗每一只小龙虾,然后从小龙虾尾部抽出小黑肚肠,去头鳃,这样处理过的小龙虾不仅干净卫生,也更容易入味。

麻辣酱更是整道菜成败的关键。先起锅倒油,油烧到起热气波纹后改小火,准备好的花椒倒入油锅不断翻炒,炒出麻香味后把花椒捞出,之后加入红辣椒粉、十三香粉和豆瓣继续翻炒到有明显的香味后,放入精牛肉末,肉末炒熟后加少许糖提鲜即可关火出锅备用。

所有原料准备停当,就可以开始起锅烧菜了。先将小龙虾在热油锅里爆红,捞出沥油备用,这一步是为了锁住小龙虾的汁水,让虾肉更加紧实Q弹。另起锅,小火温油把花椒煸出香味,之后把生姜、蒜泥、红椒、葱段入锅煸炒,最后把过油的龙虾入锅同炒,淋料酒和自制的麻辣酱,翻炒均匀,让每只虾都均匀包裹上酱汁,最后倒入一罐啤酒,盖盖焖烧约8分钟就大功告成了,起锅前加香菜及鸡精增色调鲜。

倒笃菜小龙虾好食堂主理人 马坤山)

马坤山有34年的厨师工作经验,18岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长。他这回要做的就是火遍全网的油焖大虾,他告诉小时新闻的记者,油焖大虾其实是一道历史悠久的地道鲁菜,得益于鲁菜特有的油焖技法,烧出来的虾咸鲜回甜,无论在北方还是南方都很受欢迎。

马坤山还透露了烧油焖大虾的小窍门,首先要选择皮薄肉嫩的大明虾或者黑虎虾。初步熟处理必须要采用煸炒或油炸的方法,这样才能让虾的壳和肉分离,煸炒或者煎的时候还要注意用勺子或锅铲轻轻按压虾头,这样虾头里的虾脑会让汤汁产生鲜美的口感。如果汤汁加的是冰糖,汤汁就会产生明亮的色泽。

焖制时候的一定要盖上锅盖,焖的时间要根据虾的大小,时间不能过长,加的汤也不能太多。总之,熟能生巧,多做几次肯定能烧出完美的油焖大虾。

元气厨房“虾客”行

元气厨房“虾客行”线上交流还在继续,欢迎大家一起来小时新闻社群交流自己的烧虾秘籍。

【参与方式】

(1)你可以下载小时新闻APP,点击首页下方菜单栏“帮帮团”按钮或点击首页浮窗“我要发帖”。

(2)选择发布到“我和东京奥运”群组,标题注明#元气厨房#,上传自己的拿手虾菜成品照片或视频以及烧虾秘籍(每个帖子最多可以上传9张图片)。


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最新评论
xypippo
xypippo

肯定好吃

悠闲时光
悠闲时光

学着做吧

史金辉
史金辉

吃虾大宴

183****2013
183****2013

一触即发

快乐一生
快乐一生

看着就好吃

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