小时人物|冠军咖啡师:他曾为国货豆加冕,也想给大众调好一杯日常咖啡

深度178号


钱江晚报·小时新闻见习记者 刘俏言 记者 黄小星

只有极少数咖啡师的职业生涯才能以如此多的奖杯来彪炳——

它们分布在武林路皇后公园蜜桃咖啡最显眼抑或最不显眼的位置:进门齐胸高的吧台角,右手边一整排透明的柜子。说不显眼,是因为踏入这里,更吸引人的,是透过阳光的天窗、斑驳的墙面或绿植,以及空气中氤氲的青豆牛肉烩饭、泰式香茅脆皮鸡,或者班尼迪克蛋的香气。

弯下腰,你才能看清每一座奖杯上具体的荣誉,最新的一座,标注着“2021世界咖啡师大赛中国区总决赛第一名”,挡住了2020年第二名奖杯,它们的主人指向同一个名字,潘玮。

而此刻,中午12点,有一条文身花臂的他接起前台电话,给客人指路。挂了电话,他又忙着帮结账的客人打发票,时不时还要拍一下服务生,“25号的餐等很久了,快去后厨催一下。”

日常系着围裙忙碌的,正是潘玮。他是一名从2013年开始打比赛的咖啡师,也是这家简餐吧的主理人。

和冠军咖啡师打交道,不免让我,一个平时连雀巢速溶都不怎么喝的小白发怵,并在脑海中预演了很多个画面——因为一窍不通被礼貌拒绝,因为某句外行无心的冒犯让对方不悦。但看到潘玮站在吧台忙碌,听到他笑着说,“咖啡不是大众饮品,还能是什么”,顾虑瞬间被打消。

潘玮的过往里,有个性、专业,或者玄之又玄的行业浪潮。但更多的,像一个少年在咖啡江湖“出世”和“入世”的故事。

从6000月薪央企编制到600元学徒工资

4月1日,上海。2021年世界咖啡师大赛中国区总决赛现场,潘玮出场。

这是国内最高级别的咖啡赛事,冠军将获得代表中国,参加“咖啡界奥林匹克”的入场券。

参赛选手需要在15分钟里,制作出4杯espresso(浓缩咖啡)、4杯奶咖、4杯特调,同时清晰讲解豆子的烘焙参数、冲煮参数,阐述咖啡豆背后的故事以及自己的理解。

某种程度上,这场云集最顶尖咖啡师的比赛,除了比拼技艺,也像《一代宗师》里高手过招,拼的是“想法”。

潘玮的比赛设计,像是一道高级米其林分子料理——运用二氧化碳气态、固态与液态的三种不同形态,赋予咖啡各异的风味与想象力。

10年前的潘玮,大概不会想到自己的人生将被这种棕褐色的豆子改变。彼时,他从南京航空航天大学的工程造价专业毕业,进入央企,朝九晚五,清闲稳定。和办公室的长辈喝喝茶谈谈天,一个月6000块,令人羡慕。

但潘玮不是喝茶的人。从高中开始,为了做题提神,他就跑去星巴克。少年在20岁出头的时候都爱做梦,有本畅销书《就想开间小小咖啡馆》,让他的梦有了具体的样子——拥有一家自己的咖啡店,无拘无束,来去自由。

拿到编制和递上辞呈几乎是同一时间。潘玮不敢告诉父母,每天按时出门,在街上闲逛,看到有趣的咖啡店就进去喝一杯,感觉都是自由的味道。

他想去星巴克打工,但因为文身被拒绝。于是,他辗转在各种连锁咖啡店里做学徒。说是学徒,实际大部分工作是切果盘。当他偶尔走进保俶北路的一家叫cafe of memory 的店,瞬间被那里的文艺气息吸引。潘玮至今记得,那家店的微博名字叫“尘世间一箱子”,这才是咖啡店该有的名字,也是自己该去的地方,他想着。

老板是个胖胖的大连人。想过他这关不太容易,更何况他是“扫地僧”一样的人物:精品咖啡的概念还没流行时,店里就长年放着六七款各国的优质豆子,后来风靡一时的哥伦比亚、耶加雪菲、曼特宁……

老板给潘玮做了三杯咖啡,两杯做坏了,让他品尝分辨,说对了就收他做学徒。潘玮没有辜负老板的看法——他一杯也没答对。

但潘玮会磨人,有的是时间来店里“骚扰”老板。可能被他磨烦了,也可能店里生意忙不过来,老板收了潘玮,给他开600块一个月。

潘玮吃住都在家里,撑不下去就找了很多兼职,早上去一家商业咖啡门店,下午去提供简餐的咖啡馆,晚上去老板那里学。潘玮知道,所有向现实低头的勉强度日,都是为了迎接自己开店的自由。

他的第一次创业,咖啡店里也卖啤酒

三年咖啡行业沉浮,一朝开店,潘玮会把店开成什么样?

装修是朋克工业风,因为要省钱;晚上改卖精酿啤酒,因为要赚钱。

当诗和远方变成现实的苟且,再文艺的梦想也抵不过一笔一笔的流水账单——更何况大部分投入还是“家里支援”的。潘玮和朋友合伙,把店开在城西一个楼盘的底商。这些年的咖啡经验反而让少年开始畏手畏脚,看得越多,他越觉得,“开咖啡店真的不赚钱”。

精品咖啡刚刚在中国兴起时,杭州去咖啡馆的,都是真正的发烧友,点一杯咖啡,可以和咖啡师聊一个下午。而当咖啡市场慢慢被铺开,喝咖啡的人多了,懂咖啡的人似乎少了。精品咖啡店需要出品高质量的咖啡,但对应的高昂价格对普通客人缺乏吸引力。潘玮有过迷茫期,他试图去追寻咖啡师和大众之间的平衡。

“咖啡师究竟能给普通客人提供什么?”一千个咖啡师会给出一千种答案,潘玮找到的答案是“生活”。

他想,咖啡只是辅助生活的饮品,可能今天顾客进来,抱着笔记本电脑,那咖啡就是辅助办公的工具;明天三两好友进来,想找个地方坐下聊聊天,那咖啡就是辅助聊天的工具。所以,到了晚上,夜生活拉开帷幕,精酿啤酒就是更好的选择。

于是潘玮可以拍胸脯保证,这家名叫“咖啡瘾”的社区店,是“咖啡馆里精酿啤酒最好喝的,也是精酿啤酒店里做咖啡最牛的。”潘玮觉得初心没变,毕竟养活自己才是头等大事。更何况那时地铁和公交都不太方便,愿意驾车来他店里喝咖啡的客人依然不少。

只是,当咖啡店的生意步入正轨,潘玮却惊觉,自己似乎丢掉了一些更重要的东西。

每天早上一睁眼就要赶着去开门,晚上要忙着打啤酒,和客人聊天,等最后一位客人离开,收拾桌子,关灯,一看手机往往已经凌晨两三点……两点一线的生活把潘玮折腾得精疲力尽,午夜梦回,他突然想起几年前那个单纯爱喝咖啡的少年。

在营利数字上涨的拐点,潘玮关掉了店。他很庆幸那两年“没亏钱”。只是,一切回到原点,从零出发。

这些年,杭州大大小小的咖啡馆开了不少,也倒闭了不少,小蓝杯等裹着资本期待而来,市场教育仍在进行时。潘玮应聘蜜桃餐饮集团的咖啡培训师,同时作为蜜桃餐厅武林店的主理人。从此,把脚踏实地给了经营连锁餐厅,仰望星空给了一年一度的咖啡师比赛。

打过比赛无数,凭国货云南豆夺冠

2012年,西湖边,潘玮偶然观摩了一场咖啡师的比赛。咖啡师站在舞台前,众目睽睽下,迅速但有条不紊,脸上带着热爱与骄傲。他心中惊叹,“世界上原来还有这么酷的事情。”

2013年,没啥准备,不懂套路,潘玮凭着一腔热血就上去比划,结果自然不理想,在杭州分赛区就被淘汰了。他就跑到各个分赛区录视频,研究别人比赛的演讲稿和创意主题,再加上自己琢磨,大学时期学习的劲头又重新涌了上来。

2014年,再度在杭州分赛区落选;可是到了2015年,潘玮就拿到了中国咖啡师大赛杭州分赛区的第一名。

“就觉得走到头儿了。拿了冠军,很酷。”潘玮说道。直到他拿到来自上海全国咖啡师大赛的邀请函时才反应过来,这才哪儿到哪儿的修行,要和各个分赛区的人一起切磋才是大事。此后,还有国际比赛,需要和肤色各异,或者咖啡传统消费国的顶尖高手过招。从此,人们记住了一个来自杭州、长发及腰的咖啡师。

今年已经是潘玮参赛的第七年。往年选手们喜欢选择昂贵的豆子瑰夏,它自带高级的花香风味和细致的酸度,而今年,凭借原本位于咖啡豆鄙视链里中低端的“国货”云南豆夺冠,还是这个赛事的第一次。

到苏州封闭备赛一个月,咖啡豆是潘玮参赛前两周临时决定换的。去年,潘玮第一次去到云南,他觉得作为中国的咖啡师,有必要选一支本土豆来研究出品。

豆子经过72小时的厌氧处理,和使用干冰急冻12小时后解冻的牛奶结合;使用咖啡果皮,与同庄园的红树莓低温慢煮3小时,再加入酸奶中常用的酵母菌发酵密封,使之产生乌梅的风味,最后以加入大豆卵磷脂的咖啡花蜜水来增添甜度……赛程令人眼花缭乱。

潘玮太熟悉这支豆子:他曾去云南,见过它们大片晾晒,烈日下像一片红色的海洋;也是从一年前开始,他在店里上新了这支豆子,烘焙,研磨,每日调整萃取参数,和氧化以及敏锐的顾客对抗。

他在比赛里告诉评委:“为了能让大众在实际消费中也能品尝到咖啡的风味,我特意选择了这款门店同时出品的云南咖啡豆来完成今天的咖啡制作。”他实诚地说,瑰夏实在太贵了。

咖啡是大众的,是普通的饮品,这也是我们和潘玮聊天时他一以贯之表达的理念。那些赛事上炫酷的设备与技术,恰如T台上前卫的锦衣华服,难以回归到日常。

但赛事之余,潘玮仍愿意成为那个为大众做咖啡的冠军咖啡师,“我希望这家店餐品可以做到90分,咖啡60分就够了。”潘玮笑道。

到了饭点,餐厅里的顾客慢慢多了起来,他略带歉意地告诉我们,因为前一阵参赛耽误了不少时间,让同事分担了不少工作,所以现在需要尽量站台,能补偿同事一点儿是一点儿。

冠军的光环似乎并没有给店里的咖啡生意加持太多,不过潘玮并不在意。如今他有稳定的经营收入,有热爱的咖啡和比赛,爱人也在蜜桃的二楼开了音乐培训课。为了讨丈母娘欢喜,潘玮解开脏辫,剪掉长发。

“现在这样没什么不好的,未来我还是会开一家咖啡店。到时候,我只卖咖啡。”潘玮说。

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傅医生
傅医生

清晰讲解豆子的烘焙参数、冲煮参数,阐述咖啡豆背后的故事以及自己的理解。清晰讲解豆子的烘焙参数、冲煮参数,阐述咖啡豆背后的故事以及自己的理解。

傅医生
傅医生

空气中氤氲的青豆牛肉烩饭、泰式香茅脆皮鸡,或者班尼迪克蛋的香气,吸引人呀!

傅医生
傅医生

更吸引人的,是透过阳光的天窗、斑驳的墙面或绿植,

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156****1097
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加上自己的体会

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好香的呀!

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阳光的天窗

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