卜居钱塘丨百膳面为首

全文艺

写在前面

本专栏是作者子张写写入籍杭州近20年来,对这座城市或深或浅的印象。
作者说,“印象,是的,尽管快20年了,我却总不敢说对杭州有多么熟稔、多么知根知底的认知。而若说印象,总需要有些角度、有些次序吧?规划一番的结果,是列出一个包含行路记、寻踪记、知味记、窥园记、临水记、登高记、时令记、杭人记、书林记等名目的提纲。
我的想法是:每一记下写若干短文,分别从不同角度写写我目之所及、足之所履、心之所想有关杭州的一些话题,杭州的好与不好、变与不变等等。
譬如行路记或可从我印象较深的街巷入手,知味记或以我所感知的杭帮风味入手,寻踪记则写写吸引我去寻访的那些幽处的文化遗迹……又,为了写出点个人感觉,避免与人雷同,我希望尽量不取那种通过引经据典而把作者自己排除在外的写法,只写我看到、听到、感觉到、理解到的层面,不是不要任何文献支撑,而只希望那材料既是必须的,也是我“偏爱”或觉得有味的。
以故,丑话不妨说在前面,论知根知底,我不如深宅僻巷的翁媪;论学有专攻,我不如素有积累的专家,若是在打量中看走了眼、说错了话、引错了文,还请武林高人不吝赐教、指点路径,冀有所改正、长进也。”

作者供图

知味记:百膳面为首

□子张

膳这个字,从肉,善声。由其部首看,最初所指当为肉食,泛指饭食应该是后来的事。如此,“膳,牲肉也。”“膳,美食也。”就都解释得通了。

我说的“百膳面为首”,完全是我个人的看法,原因仅仅在于我喜好吃面条。不止是我,我北方老家的人,大都喜欢面条、饺子这类面食。

我没想到,杭人也有食面的传统,而且花样够多,拌川,片儿川,酱油面,阳春面,大肠面,猪肝面,黄鱼面,虾爆鳝面……不一而足。

那年初来杭州,第一顿饭吃的是梅花碑附近一家小面馆的大排面,满满一大碗,大排真的很大,把一碗面都盖住了。以至于后来在杭州待久了,猪肉不断涨价,亲眼看到单位食堂和市面上的大排越来越小,越来越薄,引得年轻同事频频发牢骚。

不过,居杭时日既久,新鲜感过去,一切也都变得平常起来,就不再刻意去寻求所谓的杭味面馆,而取一种随遇而安的态度。只有一次,为给一个远去英国留学的学生送行,特意去了文晖路西首的奎元馆门店,主客各取所好,分别点了虾爆鳝面和鸭腿面,升学嘛,讲究一点,当然奎元馆最合适。

奎元馆旧影

更多时候则是走到哪儿吃到哪儿。譬如有那么几年,就特别属意于中山路上一家广东风味的永泰全牛坊牛肉面,从五块钱一碗,慢慢涨到八块、九块、十块……现在恐怕也是十五块起步了吧?好在杭州越来越新潮,各地风味面馆颇多,从兰州拉面到河南烩面,从陕西面馆到山西面馆,从日式乌冬面到诸暨次坞打面,可谓遍布杭城各个角落。河东路上一家上海老盛昌汤包馆除了汤包,也供应苏式细面,这几年,北京炸酱面的招牌似乎也常在眼前晃过。

面,也和人一样,以材质、用料、做工、调制、色相之不同,味道也各有千秋,粗粗感受,细细品味,说出来就是一串串故事。

只是近几年,开始对杭州多了一份着意打量之心,才又于吃食一项里头留意起杭州特色的面馆来。

譬如“舌尖上的中国”节目里点名的菊英面馆的片儿川,我原先就一直没怎么留意。日常聚餐,有时也会上个一品锅片儿川,可那味道并不特别,只是片儿川这三字的确切含义有些令人好奇。有一次在北京邵燕祥先生家里做客,吃饭时还专门讨论过“川”可能就是“汆”的事儿。近日,与专门研究杭州菜的专家宋宪章老先生在微信里又聊起片儿川,他也说这“片”指的是肉片、笋片、雪菜片,川即汆,滚水中稍煮即捞出的意思。

片儿川

作者供图

宋先生还指点路径,告知杭城第一面既非这个,也非那个,而是江城路上的方老大面馆,依据就是排队的长龙可从炉台边一直到店外人行道上。前天吧?宋先生又告诉我,还有一家阿良面馆,可去点一款虾爆鳝过桥吃吃……

好吧,既然喜好这一口,岂甘错过如此诱人的面馆?等哪天有暇,一定专门去品一品。

2020年3月27日,雨,杭州午山。

作者子张,本名张欣,浙江工业大学人文学院教授,学者,从事中国现当代文学教学与研究,著有学术论著、个人诗集和随笔集多种,《新诗与新诗学》《历史•生命•诗——子张诗学论稿》《一些书 一些人》《清谷书荫》《入浙随缘录》及诗集《此刻》较有代表性。

朗诵者邹运:杭州市朗诵协会会员,浙江工业大学人文学院播音与主持艺术专业在读。

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