一碗烟火丨嚼作雪花声

全文艺

□郭红英

细皮白肉。第一次听到有人这么形容一块猪油糖糕,不由心中惊叹。

我看着荣荣夫妇,也许只有像他们这样做了几十年的猪油糖糕,才能如此精准地用一个词,道出一块糖糕皮相美之精髓,令别的形容词都黯然失色,成了累赘。一切大美,皆是至简,一个词,足以让人浮想联翩。

嘉兴新塍镇的猪油糖糕素来有名。在上个世纪,尤以陆家桥堍的“李永泰”生糖猪油糕最为出色,质地细腻,口味甜糯,食之嚓嚓有声,让人忍不住想起一句诗:嚼作雪花声。

猪油糖糕

闭起眼想象一下吧。古老的巷子口,迎面走来一位窈窕淑女,墙角闪出的一枝桃花含着春天的羞怯。她伸出纤纤十指,拿起玉一样半透明的糖糕,入口慢嚼,有雪花声。此时,春风十里,尽在她唇齿之间荡漾。

这样诗意的糖糕不仅当地人爱吃,上海人也老欢喜,甚至还远销南洋群岛。可惜,后来竟消失了。现在一些上了岁数的老人,说起“李永泰”还是喜欢叫“小摆供”。究其原因,每年年底头“李永泰”还会制作一种特色食品——糖年糕供品。掺入白糖、红糖揉粉,捏成大小元宝状,从大到小叠成宝塔形,塔顶用着色糕做万年青。如此“小摆供”样子美观,寓意吉祥,成了大家争相购买的过年摆供雅品。

几乎是同时代,在新塍东栅头有个“老源顺”的糕点铺,逐渐声名鹊起。他们制作的茶室点心,深得小镇人们的喜爱。那一年,有个小名叫荣荣的19岁毛头小伙子,拜师在“老源顺”。他每天跟着师父学做糕点,勤勤恳恳,从生炉子到磨粉,从和面到烘烤,一点点地掌握制作技巧。由于一天到晚钻在厨房里,他的衣服每天一身煤灰,黑不溜秋。

多年后,他成了“荣荣”糕点的老板,当年的小名成了新塍镇的鼎鼎“大名”,而他的猪油糖糕也一样名声大振。

头发有些灰白,但精神气十足,六十三岁的程志荣出来时,那件藏青色的工作服上落满白色的粉末。

老底子做猪油糖糕,一斤米粉两斤半糖,揉好后真叫一个好看,细皮白肉。一两个月放着都不会坏,假使时间久了,干硬,放太阳底下一晒,马上光淌滑溜,咬一口,还是软糯韧结。

现在的人,不喜欢这么甜,糖量减半。他一边说,一边把白糖倒在了操作台上。制作糖糕需纯糯米粉,和好后上蒸笼蒸透。炉子上蒸汽四溢,淡淡的米粉香浮在空气中。掀开锅盖,粉团已呈玉色样,他把切好的猪油丁倒进去,搅拌一下,继续蒸五分钟。

生猪油一定要选上好的板油,撕去外面的油膜,不能浸水,直接切成毛豆大小的粒子,用糖腌制好。以前的猪油粒是直接揉进粉团,利用余热焐熟,现在讲究卫生杀菌,蒸熟。

说话间,时间已到。打开锅盖,只见猪油粒粒晶莹剔透,像一颗颗滚圆的透明珠子,微微泛出点琥珀色。拿起铲子搅拌一下,然后拎起纱布的四个角迅速倒在白糖上。热气腾腾中,双手在糖水里打湿后开始揉粉团。折起,揉搓,摊平,再折起,反复按压,循环往复,一点点地把白糖融化进粉团中。

一分钟后,粉团愈见光泽,渐渐肥大起来。随着糖吃得越多,也越来越肥硕。大约两分钟后,桌上的白糖已被吃干抹尽。粉团,此时应该已华丽更名为糖糕了,外表光滑,尽显晶莹,细看猪油粒,饱满的油水已被挤出,几乎与糕融为一体,如果不凑近,很难辨认出它的存在。

撒上松子仁,再揉几回,最后蘸点糖水,整形,装入盘中。俟冷却后,即可切开。观之,莹白如玉;触之,滑腻如脂;尝之,香甜软糯,光滑有嚼劲。现在店里除了松子,还有各种口味。南瓜糖糕色泽金黄,桂花香气浓郁,豆沙细腻如丝,玫瑰华丽,红糖养血,核桃经典。每一种口味都有不同的人钟爱。女儿小时候,就经常光顾他们的豆沙糖糕。上下两层玉似的猪油糖糕,中间铺上厚厚的一层赤豆沙,光看着也是美的,咬一口,糯米夹着豆沙,甜糯之中别有香味。

做糖糕,最关键是揉粉团。荣荣说,手脚要快,要舍得花力气,不能怕烫,如果揉得不均匀,糖糕就要“翻面孔”了。翻面孔?他看我露出惊疑之色,缓缓地补充道:糖糕就要有硬块,俗称有钉,吃起来就不灵光了,韧性也会变差。

在他看来,他手下抻拉翻折的糖糕,已经不仅仅是一种食物,而更像是自己拉扯了四十多年的孩子。它们的脾性,它们的样貌,它们的喜好,了如指掌。也只有具备这样的匠人情怀,才能把一种食物做到极致吧。

不知道,这细皮白肉蘸上白糖,是否可以嚼出雪花声?巷子里的桃花却是真得含着春天的羞怯了。

作者:郭红英,磻溪教育集团语文教师,嘉兴市作协会员,新塍新溪文学社社员

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