打卡杭州丨36只杭州名菜你能报出多少?除了东坡肉这道菜竟也与苏东坡有关

城市日历

看完西湖后,最重要的就是美美地吃一顿杭帮菜。

然而,接客无数的我,还是很遗憾的发现,外地客人对诸如西湖醋鱼、叫花鸡、干炸响铃、东坡肉等等杭州传统名菜的满意度并不高。很多本地人,甚至略怀歉意地告诉远道而来的客人:“那就是名气佬大,没吃头的!杭州人自己也不太吃的。明天请你吃火锅吧~”

也难怪,在互联网经济和城市基建狂飙突进的杭州,也不能指望大家的口味还停留在过去。比如叫花鸡的口感,确实比不上肯德基的吮指鸡块。

但更大的可能性是:你吃的杭州菜,不正宗!

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▲ 1988年版的杭州菜谱,由杭州市饮食服务公司编辑,至于1988年《杭州菜谱》中所记载的“龙井虾仁”的出处,则是来自于1960年《中国名菜谱第八辑》,身为杭州酒店从业者,窃以为最为标准的答案。 虽然杭州多数社会餐饮已经鲜有这么做的,甚至烹饪学校也不会按照这样的步骤教学,但至少这书的确是杭州餐饮界的标准教材,可惜的是,哪怕在知名传统老字号,杭州36只名菜能吃到的也是凤毛麟角。

在所有杭州名菜里,最爱“龙井虾仁”。

1972年美国总统尼克松访华,周恩来总理在杭州设宴招待,当服务员奉上“龙井虾仁”时,老美们惊为天菜。

不过,当周总理和尼克松在西湖边喝茅台嚼虾仁时,虽然吃惯了薯条汉堡的老美们,对这道“红配绿”的中国菜的滑爽口感赞叹不已,但他们的巅峰体验也仅仅停留在口舌之间,而“龙井虾仁”更值得一说的则是它背后的故事。

很多人对东坡肉、叫花鸡的故事耳熟能详,但是殊不知龙井虾仁也与苏东坡这个大吃货有关。

发明龙井虾仁的的厨子,是宋词爱好者。

根据权威的1960年《中国名菜谱第八辑》记载,当他看到苏东坡《望江南》中的名句“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”时,毫不心疼地将名贵的龙井新茶投进了炒虾仁中。

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▲ 权威的1960年《中国名菜谱第八辑》,记载了“龙井虾仁”的灵感来源。

苏东坡这几句词的确极具煽动力,完全像是喝着顶级龙井提笔写成的。故国、故人、故情,东坡内心的烦扰自不必多说。然而豪放派就是这么洒脱,啥都别说了,趁这春风、春柳、春水、春花尚未老去,喝好!吃好!

“诗酒趁年华”的收尾相当苏东坡,令人浮想起《念奴娇》的“人生如梦,一尊还酹江月。”或是《水调歌头》的“但愿人长久,千里共婵娟。”,以及《临江仙》的“小舟从此逝,江海寄余生”等等令人震撼人心、回味无穷的结尾。

这就是文学直抵人心的魅力!大厨掩卷,直接将这美感化为灵感,便成了“休对故菜用故法,且将新虾试新茶,好吃么么哒。”(嗯,一个非常会编故事的好厨师完美地将错把茶叶当葱花的失误掩盖了过去。)

一道菜,不管食材用得多名贵、故事讲得多好听,好不好吃才是第一位的。

一道正宗的龙井虾仁,对食材和烹饪的要求很高,必须精选新鲜河虾活剥,而且做好了要尽快上桌吃完,菜一凉虾仁腥味出来,茶香散尽就完全不同了。

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▲ 食材实拍。正宗的龙井虾仁必须用精选新鲜河虾活剥,河虾有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

亲尝过柳莺里酒店闻莺厅的龙井虾仁,特意跑到了后厨,看着一只只活蹦乱跳的德清鲜虾活剥成盘。

上菜后,虾仁晶莹剔透、上浆均匀,盘底没有过多的汁液。鲜嫩的茶叶点缀得恰到好处,闻起来有龙井茶特有的豆香。虾肉爽滑脆口,味甘形美。

 虽然有公勺,但我喜欢舀一大勺放到自己碗里,然后一颗一颗嚼(活剥的虾肉特别有韧性),嚼到满嘴鲜香,然后再夹一片茶叶,单独细细咀……茶味让人吃过口齿留香,却并未盖过虾的鲜甜,给人的印象只有清爽二字。

真乃,千古名菜!

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▲ 正宗地道,杭州西湖柳莺里酒店闻莺厅出品的龙井虾仁。

由于肚子非常饥饿,无法继续写下去。咽下口水,开始点菜吧。

评论区 Comment

最热评论
130****7558
130****7558

真正活虾做的龙井虾仁极少啊,吃到嘴里的感觉完美

最新评论
蔡

现在的人口味重

187****5548
187****5548

知道的太多啦

137****3012
137****3012

好吃了!👍

135****6738
135****6738

杭邦菜我独爱。

181****7809
181****7809

口水下来了

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