吃了淳安这碗“最长”的面,一年长长利市发到头

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钱江晚报·小时新闻记者 何晟 通讯员 王雅

近日,淳安县姜家镇郁川村举办了首届索面节,吸引了县内外众多游客。

“久雨重阳后,清寒小雪前。”小雪过后,天气渐冷,冒着热气的事物变得格外吸引人,一盆炭火、一杯热茶、一碗汤面……都让人感到温暖。想象着手里捧一碗刚出锅的面,迎着氤氲热气,挑一筷面,喝一口汤,一碗面下肚,从胃到四肢,整个人都熨贴了。

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一碗面,一餐饭食。但对有些做面的人来说,它是生活的线索,串连起平凡的人生,这人生不是一个人的一生,却是祖祖辈辈不知几代人的人生。

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淳安的索面,据县志记载,传了一千多年,是淳安的非物质文化遗产。斗转星移,世事更迭。如今,姜家镇郁川村仍然传承着这种制作索面的技艺,一代传一代,始终未断,在这里,做索面的技艺和吃索面的传统已然融入当地饮食文化基因了。

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做索面、吃索面,既是为了饱腹、谋生,也是为了追求精神上的满足。淳安人素来喜爱吃索面,吃的不仅是它的味道,更有它背后的文化和寓意。“索面”原先不叫索面,古时的人们为讨个好彩头,喜欢称其为“长长利市面”、“寿面”,这也十分恰当。每一根索面的长度一般有3、4米长,如此长度的面条让人惊奇之余,也不免心生喜爱——长而不断,久久长长,这不正是老百姓祈盼的生活嘛,福多而寿长。

吃面是一件小事,淳安人赋予这件小事一种生活的仪式感。淳安的一些地区,新的一年是从吃一碗热气腾腾的索面开始的。大年初一这一天,第一餐必吃索面,一大家子人聚在一处,共同分享一锅寓意着福寿绵长的索面,以“吃面”的方式向亲人传递新年祝福——预祝全家老小在新的一年里长长利市发到头。

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在淳安民俗文化中,索面几乎成了“利市”的代名词,庆生、贺喜、送礼、回礼……人们总习惯随一份索面。宾客临门时,煮一碗索面以示发“利市”;为老人祝寿时,送一份索面,寓意福寿年高……千百年来,人们用细长的索面维系着亲友之间的情谊。

语言轻盈易散,淳安人便把祝福揉进面团,做成了索面送出去。收礼之人将索面用热汤煮熟了,配上美味小菜,捧在手心里吃下肚去,待到暖了胃、又暖了身,赠礼之人的心意才算真正送到了。

十里不同音,百里不同俗。郁川村以前的婚嫁习俗里,索面还扮演过“媒人”的角色。年轻男女到了婚配年纪一般会开始相亲。小伙去姑娘家中拜访时,姑娘家里惯例会做一碗索面招待客人。

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以前的人多含蓄羞臊,有想法不当面说,非要借助个什么物件传达,可能是一张帕子,也可能是一只香包……在郁川,就是一碗面的事儿。所以,这碗索面,小伙无论如何都是要吃完的——只有吃完了面,才知道这事儿成不成。成,这碗索面吃到底就是个荷包蛋;不成,碗底就是一撮辣椒粉。有趣的是,当地人还给这索面汤取了两个名头,能成事儿的叫“和面汤”,不成事儿的叫“辣面汤”,倒也形象。

索面是后来的称呼,源于方言“纱面”的谐音,意思是它的外形细度可与棉纱相比。这当然是夸张的说法。不过,要是你站到一架架索面架前,看它们在晴空下,一排排整齐划一地垂挂着,如丝如缕,迎风摇曳,你一定会震撼。

从远处看,说不定你还真就能把这晒面现场错认成大型织布现场。只不过这里没有织女,有的只是一位“索面指挥家”。索面怎么就跟“指挥家”扯上关系了?答案还得从索面的诞生记中寻找。

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和面、揉面、发面,索面制作的前几个步骤就跟平常的做面方式没什么不同,只一点,加盐。都说人有韧劲才能做成事,面也一样,少了这种韧性,面就没嚼头。郁川索面煮起来长而不断、吃起来爽滑可口,除了揉面时用了足够的力道,另一个秘诀正是盐。盐的加入可以增强面粉中谷物蛋白的致密性,让面筋变得更劲道。

至于加多少盐,做索面的人一般只会告诉你一个区间——每百斤面粉,加盐7-12斤。这可不是为了不泄露秘方,纯粹是这配方要看天气来选择,气温高时多加盐,气温低了少加盐。不禁令人咋舌,这索面还怪有脾气,就跟个小姑娘似的,生气时不吃饭,高兴时吃不停。但是你还没办法,要想做出优质的索面,就得按它的规矩来。

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郁川索面完全是纯手工制作,近似拉面,但又不同于拉面。养过孩子的家长或许都知道,一般说来,相较于男孩,女孩偏娇弱,养起来要费心许多。这做索面就像养女孩,除了上述说的按天气选配方,每个制作环节都体现着精心细致二字。

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面团揉好,要静置发酵一夜,次日起缸后,刀切面团,搓成小拇指粗细的面筋条。这面筋条还不能直接用,得将它盘旋在大盆内,最多盘上三层,层与层之间撒上燥粉,以防粘连,这个步骤被称为盘面。搓条、盘面之后又需得静置一会儿,等到面筋条成型稳定,就可以上筷了。

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上筷,是索面“成面”的第一步。两根50公分长的筷子,以间隔5-10公分的距离横插在木架上,取出盘内面筋条,在筷子上自内而外、间隙均匀地绕圈。每绕好一双筷子就要悬挂到面柜上,上筷固定,下筷悬垂。这时,还不急着上架“拉”面,一切都得顺着面筋条的脾性来,它需要时间让自己自然地垂拉到一定长度。

“拉”面和晒面都是在一个高1.8米的高木架上完成的。把索面筷转移到高木架上插好,准备“拉”面,这时,“索面指挥家”也出现了。为了防止面筋条缠绕粘连,“索面指挥家”需拿上一双分面筷,在“拉”面的时候轻轻拨动面筋,以保证面条根根分明。

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用手将下筷向下轻轻拉伸,待面筋条拉伸得不能再细时,索面总算成型了,把下筷插在木架的下梁固定之后,索面就可以迎风摇曳,沐浴日光了。

但就算是晒个太阳,索面也十分挑剔,日光温和而不能太烈;这风须得干风,西北风最佳。晾晒的时间也有要求,不早不晚,晒久了太干易折,收早了未干易坏,味道也差些。

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说来,这索面明明是地道的农家特产,制作起来却比姑娘家穿衣打扮还要讲究。不过,也正是这样的精益求精,成就了郁川索面独特的口感和制面艺术。

而今,郁川索面名气渐大,但纯手工制作的索面,由于只能挑秋冬季的晴好天气里才能制作,加之手艺人也有限,所以根本不够卖。想要在正月初一吃上索面的朋友可得抓紧了。

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当下正是制作索面的最佳时期,寻个好天气去郁川村寻访美食,说不定还能看到一排排索面架列在晴空下,成片成片的索面千丝万缕,轻摇慢曳。

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许祥龙
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面条还有节😄

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