记者帮 | 杭州的拌川就是拌面吗?方老大面馆老板方榕汉这样回答……

杭州吃货10.3万阅读

钱江晚报·小时新闻记者 潘骏 文

小时新闻记者帮上线啦!关于吃的问题都来@杭州吃货吧。

昨天,有网友@上哪吃问杭州吃货

前两天刷抖音,看到一个博主说,杭州的拌川就是拌面,这个说法正确吗?(详情戳这里)

一个人不知道吃什么的时候,还不如吃碗面条来得实在。

很多人说杭州的面,吃起来没有味道。是,就是这样的,杭州面不比北方和西北那样是手工面,吃起来有韧性。杭州人的面其实就很简单,碱水面,花头精更多的体现是在浇头上,大肠、腰花、猪肝,这些恨不得统统来一遍。

资料图片

为了回答这位网友的问题,记者采访了杭州烧面有12个年头的方老大面馆的老板方榕汉。在他看来,杭州人所说的拌面可以等同于小吃店里的“葱油拌面”。葱油拌面最简单的做法就是,碱面煮熟,加葱花 、酱油、猪油或者香油,拌在一起。

而拌川的做法则稍微复杂一点,拌川其实应该叫拌汆。做拌川都是两个灶头一齐开火的,一锅面汆水,一锅炒浇头。肉丝拌川是基本款,里面配料要放韭黄肉丝豆腐干。面汆熟后与浇头一起搅拌。搅拌均匀即可出锅。拌川与炒面最大的区别是,拌川是半干半湿,太干的话就是炒面了,而太湿则不如吃拌面或者汤面,所以要炒出一碗合格的拌川是很考验厨师功力的。

腰花拌川

另外,拌川中放韭黄有两个目的,一是增香,二是调节湿度。正宗的杭州肉丝拌川只放韭黄肉丝豆腐干,后面改良加入豆芽会使得整碗面更加爽口。一般点拌川还会配碗倒笃菜汤,搭配拌川解咸解腻。

杭州人爱吃拌川,因为拌川不像炒面那样干,却因遭受过热油的锤炼,比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。 

以下是互动分割线

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看看都好吃

158****2029
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想吃想吃

159****3121
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江

只要是美食,我都爱吃呢

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