干货满满!老杭州开的市井小店,5年开到20多家,“卤儿道道”的门道独家分享

读城记

钱江晚报·小时新闻首席记者 肖菁 

城市社区小店的意义在哪里,它是跳出千城一面的重要个性化标签,它是邻里街坊间情感传递的一个场所,它是一个城市底蕴和文化气息的蕴藏。

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当我们“集中火力”推出这组社区小店报道,开店的、想开店的纷纷抱团时,“卤儿道道”来了。

这家2016年起家,目前在杭州已经有20多家门店的“卤儿道道”通过这5年的摸爬滚打,今天有很多经验要跟大家分享。

传递的是老杭州的孝道文化

“卤儿道道”啥意思?

杭州人一听就懂。“卤儿”,杭州人指肉汤,“道道”杭州话的意思即拌饭。

“卤儿道道”创始人王东伟说为啥取这个名字,我先跟你回忆一个场景,他是地道杭州人。

上世纪80年代,万物复苏,无论是社会还是个人,都进入了火热的劳动创造中。那时候双职工家庭多,经济条件也都很一般。那时候杭州人住的是老墙门,或者是老街上鳞次栉比的木房子,哪户人家要是晚饭时传出肉香来,那是非常令人羡慕的。

而吃肉的那家是什么场景。一碗红烧肉只有没几块,大家让来让去,“来来来,儿子你吃肉”,“表表表(杭州话,意思是不要不要),阿爸姆妈你们吃”,往往一圈荡下来,每个人都舀一勺肉汤拌在饭里,肉,却剩下了。明天,这碗肉加点水,再滚一滚(杭州话,指再烧一烧)又端了上来。

王东伟说,这个场景啊,我永远忘不了,这就是老底子杭州的孝道文化。

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所以在2016年,曾经从事过服装生意、开过酒吧的王东伟,投身餐饮时,就想起了这个场景,就取了“卤儿道道”这个名字。

场景一定下来,整个经营思路也就清晰了。定位“市井化”——小时候在家里吃过的味道。再传递到店铺的经营上,那就是要办一家经济实惠、快捷便利的市井食肆。

大火滚卤小火入味,要的就是地道杭州味道

无论装修还是菜品,都围绕“老底子杭州家常味道”来打造。

狮子头是“卤儿道道”的招牌菜,7元一只。

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(大众点评里,“卤儿道道”的狮子头评价很高)

“那个时候,孩子们中午往大人厂食堂跑,最常吃的就是狮子头,再配几筷青菜,就已经算非常丰盛了”,王东伟说,所以狮子头成为唤起回忆的舌尖上的味道。

每天凌晨,“卤儿道道”就开始准备肉馅,大块肉先绞肉机里初搅,然后人工切。人工切不仅匀称,而且相比全机器搅的肉,口感就是不一样。切好的肉馅,再人工打浆,打到肉沫起泡为止,这样的肉才有韧性。等到大油锅开始冒烟的时候,手工挤出的一个个肉圆,溜着锅边进油锅翻滚,而肉香,则被牢牢锁定在里面。

炸好的狮子头,作为半成品,天一亮从“卤儿道道”总部的中央厨房运送到各家门店,门店调配好卤汁,再将肉圆小火“笃”(杭州话,意思接近煨),这样狮子头的味道就浓郁起来了。

到时候,卤汁带着狮子头一起装盘上桌了。

“卤儿道道”门店里,常常看到有社区老人来打包狮子头,说是晚上给孙辈下饭。

这也是王东伟希望达到的效果,我就是想做成街坊食堂。

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“卤儿道道”也有甜品哦——赤豆汤上面卧了一个冰激凌,灵感来源于小时候风靡杭州的淇凌果露。

前段时间,“卤儿道道”的各家门店还“煞有介事”地在店里竖起了“番薯汤”易拉宝,4元一碗。

小时新闻记者也是地道杭州人,就问了王东伟一个问题,“你就说,番薯汤里面是不是用糖桂花的?”

“个当然。”

“正宗滴。”

要保护好传统,也要有创新

“卤儿道道”也不是一味复古,它也有顺应当下的创新。

比如,老底子双职工家庭大人下班迟,常常叫伢儿先把饭烧好,而杭州伢儿烧饭都有自己的小九九。烧饭时故意在米里多加水,等到米汤煮沸了,伢儿赶紧先倒一碗到碗里(那时烧饭用的是煤炉、双耳锅),然后加点白糖,就是晚饭尚早饥肠辘辘时最“哉”(杭州话,意思是最佳)的粥饮汤(即米汤)。

现在“卤儿道道”里有一款爆品叫椰汁米汤,就是用上好的东北大米熬出米汤来加上椰汁。

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要说创新,“卤儿道道”的2.0版本“饭道卤”马上要开张的,定位更精确,创新也更见细节。精确到开在社区和CBD的物业里,每家店面积大约40平方米,能很紧凑地摆下十六七张桌子,而且将更多地依靠互联网技术,用小程序推出线上接单线下取单,这是王东伟测算过的,这个规模性价比最高。

“饭道卤”的招贴王东伟都设计好了,你来看看这些样稿,粉彩加伢儿。单单这一张老鹰捉小鸡,你看到没,每个伢儿头上顶的都是“卤儿道道”的招牌菜,当老鹰的伢儿原来“追求”的是都是“小鸡”们头顶的美味,细品起来,满满的“最喜小儿亡赖溪头卧剥莲蓬”的意境。

王东伟想跟要开店的小伙伴们说几句肺腑之言

其实从王东伟开店的细节里,他已经传递了怎么把一家社区小店存活下来再发展起来的各种思路。

本着诚恳的作风,他说想跟晚报小店群的大家再总结几句自己最深刻的感受。

第一,创品牌取字号不要随便弄弄,要深思熟虑,找有文化底蕴的,只有有了底蕴,才能在经营中把外延不断叠加。

第二,要控制成本。一定要精打细算。比如“饭道卤”的40平方米的选择,还有目前“卤儿道道”狮子头为啥在中央厨房都做好,这样一来门店不用煎炸,深层的用意里还包含了“去厨师化”,现在小店招工难,人员成本高。

第三,招工要注重品行。他们在招聘的时候会猝不及防地问一句“你喜欢搞电子游戏吗”,如果沉迷电子游戏的,在忙碌的餐饮服务中是会误事的。但是等到一旦招进来,“要对员工好”,“卤儿道道”的员工在所有的节假日都会收到公司的小礼物。

第四,互联网工具要用好。“卤儿道道”在小红书、抖音都有账户,还请专人制作视频,传播效果都不错,最近他们在“知乎”上也开始动脑筋了。

王东伟说,欢迎大家多切磋,等到“饭道卤”开张,他要请钱报的读者和网友们来品品新杭州味道,看看落不落胃,来不来赛(杭州话“落胃”指合口味,“来赛”指赞不赞)。



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