卖了25年水产,河蚌的秘密这个老板都知道

杭州吃货

俗话说,“三月螺蛳四月蚌”,每当清明前后,春暖花开的时候,就是螺蛳和河蚌最肥美的时候,现在菜场里最俏的河鲜就是螺蛳和河蚌。相比人人会烧的螺蛳,河蚌就显得略有难度,处理得不好,就会又腥又老,咬不动嚼不烂。

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杭州吃货的记者来到了朝晖五区农贸市场,寻找一位资深水产销售,请教关于河蚌怎么选,怎么处理才好吃的问题。

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朝晖五区农贸市场的103号摊位是专卖贝壳类水产的摊位,摊主老杨守着这个摊位一干就是25年,是这个市场里雷打不动的摊位之一。老杨告诉记者,最近这段时间河蚌卖得特别好,开市的时候摊位上的河蚌堆得像小山一样,摊位底下一个个编织袋里装的也是河蚌,然后就看着河蚌一堆堆地少下去,多的时候一天能卖出300多斤。

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河蚌经过整整一个冬天的蛰伏滋养,这段时间是最为鲜美肥嫩的状态,现在上市的河蚌壳很薄,而且土腥味也不重,关键是价格便宜,每斤只要3元。

老杨告诉记者,每年元宵节一过,河蚌就慢慢开始走俏,到6月份的时候,买河蚌的人就少了,卖河蚌是个辛苦活儿,一只只都要剖出来处理,这么便宜的水产,相当于赚个手工钱。

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老杨说,杭州常见的河蚌有草蚌和鸡冠蚌两种,他摊位上卖的是草蚌,也是大多数杭州人喜欢吃的品种。鸡冠蚌除了吃,还能用来培育珍珠,买来吃的人少一些。两种河蚌很容易分辨,草蚌的壳黑黑的,肉色偏红,鸡冠蚌的壳发青,边缘会有一个像鸡冠的突起,肉色偏白。

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说着说着,老杨想找一个鸡冠蚌比较给记者看,可上上下下翻了半天,都没有找到一个。老杨说,鸡冠蚌平时偶尔会混进一两个,今天一个都没有,其实河蚌好坏,全看水质,也并不是鸡冠蚌不好吃。

说起挑河蚌,老杨说,首先要看是不是鲜活。没人打扰的河蚌壳会微微张开,用手一碰,壳就会闭紧,很容易就能判断是不是活着。如果蚌壳紧闭的河蚌,一剖也能知道,活的河蚌剖开时,会有一股清水流出,没有清水流出或者有明显的臭味,就是不能吃的死蚌。

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关于个头大小,因人而异,中等大小的河蚌最受欢迎,容易处理,肉也够多,太小的河蚌肉太少,吃起来不过瘾,有的人特别喜欢吃河蚌的黄,就会选个头大的,个头越大黄越多,但是肉质会老一些。

在老杨的摊位买河蚌的都是老顾客,因为老杨处理河蚌仔细认真,洗杀得很干净,也不会混进一只死蚌。老杨会帮顾客把河蚌剖开,去掉鳃边和蚌肉里的淤泥,再拿木棒把蚌肉的边一只只敲过。

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老杨拿木棒敲的部位其实是河蚌的斧足,这个部位的肉质比较硬实,敲的时候力道要适中,把这个部位尽量敲松,敲到手捏时感觉柔软就可以。老杨说,很多人不吃河蚌就是因为不会处理,如果少了这个敲的流程,河蚌肉就烧不酥,吃起来又老又硬。 

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河蚌烧之前还必须要用食盐处理蚌肉身上的粘液,要用盐反复揉搓,然后再用清水冲洗,这样处理过以后,河蚌烧出来就没有土腥味儿。

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现在正是吃春笋的时候,本地的白荸荠笋大量上市,河蚌和咸肉春笋一起炖是老杭州的经典吃法。老杨建议用高压锅来炖,气响之后炖15分钟,河蚌吃起来又酥又烂,味道非常鲜美。


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最新评论
快乐一生
快乐一生

喜欢吃 !

光明
光明

河蚌鲜美。

Blu
Blu

⭐️⭐️

135****8502
135****8502

想想味都很鲜美

jaslin
jaslin

三月螺丝四月蚌

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