绍兴塔牌黄酒的“本真酒世界”

江南游报

记者 郑雪

诱人的琥珀色、淡雅的蜂蜜香,水果香味中透出甜甜的醇正的酒香,摇动酒杯后再细闻,有坚果香(核桃、杏仁),复杂淡雅而不张扬,耐人寻味,香气平衡愉悦……入口甘甜,后劲实在。

这是绍兴塔牌黄酒冬酿佳品——塔牌本酒的味道!

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迷人的绍兴黄酒历史文化

黄酒是中国特有的酒种,已有5000多年的历史,是世界三大古酒之一。绍兴黄酒是中国黄酒的杰出代表,以其历史悠久,文化丰富,品质和醇,中庸厚道而独树一帜。

黄酒以谷物为原料,通过多种微生物共同发酵酿成的一种酒精含量较低的酿造酒。中国黄酒是最具中华民族文化生活特征的饮料之一,从自然科学角度可说是世界上最早最原始的生物工程产业之一,其酿制技艺已列入国家非物质文化遗产,是中国国粹、民族瑰宝。

每年立冬,是绍兴黄酒开始投料发酵的日子,从立冬开始酿黄酒到来年立春,绍兴人把这酒称为“冬酿”。在立冬这天,绍兴民间祭祀“酒神”,祈求福祉,并逐步演变成绍兴一种酒俗风情。开酿在绍兴是十分重要的典礼,农历立冬举行黄酒开酿典礼的意义不仅为了酿出醇香的美酒,更是挖掘和展示黄酒风情和文化的一种形式。

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黄酒的酿造工艺

黄酒从古代的酒醪到现在的黄酒,已形成了一套独特的生产工艺。

“绍兴老酒鉴湖水”,自古以来,绍兴酒就讲究用鉴湖水,酿冬酒。浙江塔牌绍兴酒有限公司地处古鉴湖源头,既得稽山灵气,又取山水精华,且拥有众多经验丰富的酿酒名家,酿造出了堪称独步的绍兴黄酒。塔牌公司一直保持绍兴黄酒传统酿制技艺,秉承古法的一冬一酿,在每年的立冬节气开始酿酒。采用优质精白糯米,用鉴湖水浸泡18天,进行乳酸发酵,再取出蒸饭。糯米蒸熟后,倒入缸中加入麦曲、鉴湖水等进行4天的前发酵,即落缸发酵,由酿酒技师24小时人工控制每一缸的发酵情况。前发酵完成后,进入露天罐坛堆放的后发酵期,这些罐坛全部置于冬季露天低温下发酵,经过整整180天的发酵,直至酒醅成熟完全。

发酵结束后进行榨酒和煎酒,再用箬壳、荷叶包扎泥头封口后运往仓库窖藏。

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手工酿造 亲近自然 回归本真

浸米、蒸饭、落缸、开耙、发酵……走进塔牌的酿酒车间,已是一派忙碌景象。千百年来,绍兴黄酒传承酿制过程一一展现在人们眼前,向人们演绎着黄酒发源地的“老绍兴”风情。一壶好酒,其实更离不开酿酒人的匠心精神。绍兴人常说,好酒酿自匠心,要酿良心酒。塔牌公司市场部负责人杨兴锋告诉记者,酿一壶好酒,要经过十几道工序。酿酒不易,坚守传承的精神更加难能可贵。

“塔牌本原酒秉承大师技艺,纯手工酿造,以自然之道,酿自然之酒,以自然之酒,养自然之身。”杨兴锋表示,塔牌从成立伊始起就遵循自然节律,在国家非物质文化遗产传承人——“活酒仙”王阿牛的带领下,采用独一无二的传统黄酒手工冬酿。作为中华老字号品牌,塔牌一直坚守传统手工酿造,塔牌人无数个日夜的酿造坚守,精工细作,只为酿制一坛坛好酒。

特别是2013塔牌本原酒,全面继承高品质绍兴酒的酿酒技术和理念,重料、重工、重器、重环,色晶莹,香愉悦,味纯正,是真正意义上的黄酒精品。

此酒是一种心和意的制作,体现了原生态酿造的理念,符合现代人所推崇的亲近自然、回归本真的生活方式,既能从身心上满足人们对自然的向往,又能静心养性,从本质上调整人的体质平衡,及满足舌尖的享受。

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守正创新 破浪逆行

塔牌从上世纪五十年代开始出口,至今已有六十余年历史,是新中国成立后第一批出口的民族品牌之一。新中国成立后,国家为了推广民族产品、换取外汇,在国内挑选了一批包括绍兴酒在内的具有民族特色的产品出口。当时黄酒还没有具体的品牌和商标,统一称为“黄酒”或“绍兴酒”,俗称“老酒”,为了出口需要,当时的轻工部专门为绍兴酒挑选了一个具有民族特色的历史标志性建筑作为品牌形象的原型,即浙江省府所在地杭州的六和塔,取名“塔牌”,并专门请制图工程师以此绘制了商标。故此,自1958年开始至90年代初期,在国际市场上我国出口的绍兴酒品牌仅为“塔牌”一款产品。

塔牌绍兴酒是迄今为止中国黄酒中出口量最大的品牌,享誉日本、东南亚、港澳、欧美等30多个国家和地区,年均出口量达5000多吨,占全国出口量的1/3。上世纪90年代末,“塔牌”进军国内市场,以其绝佳的品质迅速赢得了国内消费者的青睐,先后获得了“中华老字号”“国家地理标志保护产品”“中国名牌产品”“中国驰名商标”“浙江省著名商标”“浙江出口名牌”等荣誉称号,成为海内外广大消费者心目中的中国黄酒代表品牌。

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拥有得天独厚的鉴湖源头水,五万亩的酿酒糯米基地,以及由国家级绍兴黄酒酿制技艺非物质文化遗产传承人、国家级品酒大师王阿牛亲自担当顾问的酿制技术团队……塔牌打造百年老店、做手工黄酒第一品牌的愿景就在眼前。

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