慎入!过程有点…的美食,却是妈妈的味道

周柚

图:吴夏璠

文:章文君

蔡澜说,家乡的味道百食不厌。当味蕾与乡愁一并勾引,记忆便穿越时光,呼啸而来。不如撕下“高效”、“996”的标签,等一碗汤圆、一份糖醋鱼,让美食治愈你。

味觉串联你我,乡愁连接双城。每周三,《知味双城》,不见不散。吃前抗拒,吃后“真香”!明明被断了,为啥别名还要叫“不断”?带结的灌肠才是极品美味?


这一次,周小柚带你寻味衢州,探秘大肠的另类做法——灌肠!


制作过程需慎点的美味
在衢州人的童年记忆中,沿街叫卖的美食里总有“灌肠”的一席之地。
灌肠已有了两百余年的历史,是衢州的特色美食——用猪大肠做外衣,里面灌上调好味的米浆或糯米,用绳子扎成一小节一小节,煮熟上色后便成了。

△左米浆右糯米


慎点哦~▽


灌肠个子有大有小,懂行的客人,会特意挑选末端有结的那段。先咬一口肠身,软糯弹牙,再慢慢嚼猪肠结,嚼劲十足、回味无穷。

衢州卖灌肠的十有八九都是杜泽镇上人,杜泽的土花灌肠便是其中之一。杜泽人还习惯将灌肠称之为“不断”——在杜泽方言里,灌肠的谐音就是“不断”

“杜泽的人,差不多都会做灌肠。”“我做了也有30来年了,好多衢州人都是吃着我的灌肠长大的。”“还有好多温州人也特意过来吃。”
杜泽土花灌肠的“掌门人”廖土花这样告诉我们。

30余年的“妈妈味道”

跟猪大肠相关的美食,总有人喜欢有人厌恶,毕竟,是否美味得取决于它处理得好不好。
对于处理大肠这一事,与它打了几十年交道的廖土花很有发言权。每天一早,隔壁村的养殖场都会把数十斤新鲜的大肠送到廖土花杜泽镇的家中。
廖土花说,处理大肠最好的办法就是洗,一遍一遍的洗,不能留下一点膘油。“(大肠)洗得干净就没什么(异)味了。”
剪膘油也得小心,被剪破的大肠容易漏浆。

杜泽灌肠分为两种,一种直接灌入调好味的糯米,另一种则需先将糯米磨成浆后再灌入大肠。

米浆款的口感有点像布丁,糯米款的更有嚼劲,都是24元一斤。“本地人爱吃米浆的,外地人喜欢吃糯米的。”

对了,谁说浙江人不吃辣,把他拉到衢州来看看。衢州人就算是做灌肠,也不忘了做一份辣椒版的。

灌浆、灌糯米也有讲究,最多只能灌到6、7分满,不然“大肠煮的时候要(撑)破的”。


扎大肠用的“绳子”和扎粽子的是同款,是棕榈叶晒干后撕成的小条。

扎灌肠也个力气活——必须扎得死紧绳子才不会被撑断。因为长年用力,廖土花的拇指都已变了形,这美味,来之不易呐。


扎好后的灌肠将迎来最后两步:煮熟和上色。将灌肠在沸水中煮上1小时、捞出倒入调制好的卤料汁后,杜泽人熟悉的土花灌肠就算完成了。
热乎乎的灌肠一做好,便会被哄抢。毕竟,这是陪伴了杜泽人三十多年的“妈妈味”。

衢州市区也有分店

 土花灌肠有两家门店,一家在杜泽老街上,另一家则在衢州市区的凤起路上。

市区门店的灌肠也是廖土花做好后,用保温桶将灌肠密闭送过去的。

所以,想去杜泽老街逛逛的,可以直接前往杜泽镇的门店。这条老街多次上过央视,街上还有不少非遗美食、技艺,周边还有巽峰塔和铜山源水库。

不想跑远的,就到市区门店买灌肠。市区的门店离水亭门不远,可以一并打卡。

“不识水亭门,枉为衢州人”。水亭门是衢州市传统风貌建筑最集中、历史文化遗存最丰富的街区,名胜古迹成片。

@视觉中国

水亭门进士巷边还有小吃一条街,衢州毛豆腐、龙游发糕、常山菱角豆腐…衢州美味应有尽有。邵永丰麻饼店也在当中,店家还时不时会来个麻饼表演,很是精彩。

-杜泽土花灌肠-

地址: 衢州市凤起路41号(市区店)

衢州市杜泽镇杜泽老街(杜泽老街店)



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最新评论
180****2466
180****2466

又到了(*^▽^)/★*☆

187****1836
187****1836

哈哈😄美味佳肴

139****3412
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打卡打卡,

137****0739
137****0739

儿时的味觉记忆是很深的。

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