北风起,冬来临,晒鲞忙起来~宁波人常吃的十来种鲞,你最中意哪种?

读浙江

宁海县强蛟镇峡山码头边,两辆大巴车满载游客而来——

“我一跳下来就闻到一股海腥气,但这股味道,一点也不让人讨厌”,“已经开始剖鳗啦,噶是要晒鳗鲞了”,“这黄鱼鲞多少钱一斤啦”……

游客多五六十岁,讲的是“石骨铁硬”的宁波话。在靠海的城市生活,对海,还有海鲜,有一股天然的亲近和欢喜。

只是苦了导游,一遍遍招呼游客:“先上船,一会儿回来再买。”

和游客一样“心急火燎”,还有未等霜降,就已经早早拉开序幕的“晒鲞”季。

码头边,渔民正在晒各色各样的鱼鲞。

秋燥讨鲞喜

10月23日,霜降。这是属于秋季的最后一个节气,也是反映气温变化的节气。它的到来,不仅意味体感由凉转冷,还意味着气候变得越发干燥。

干燥,不讨人喜,却讨鲞喜。

在峡山码头边,等不及霜降,各色各样的鲞已经一字排开,有鳗,有鲳鱼,有大黄鱼、小黄鱼,有橡皮鱼,还有宁波人说的“龙头烤”。

早早开始晒鲞,一来是因为开渔后,渔船捞上来的新鲜鱼货多,吃不光、卖不完,晒成鲞才不浪费;二来海风比城市里的风“干”得早一些、也更“烈”一些、“咸”一些,适合晒鲞。

“这个还不能买。”面对游客的热情,晒鲞的渔民们倒显得很淡定。晒在竹板、渔网上的鲞尚未到他们经验中“刚刚好”的地步。

“软趴趴的肯定不行;硬邦邦的也不行,等凉了吃,咬不动。”一位渔民挑出一条她认为晒得“刚刚好”的鳗鲞,招呼记者摸一摸,软硬适中,有点像捏到橡皮的触感。

伴随着“轰轰”的马达声,游客们上船出海,码头重新归于平静,渔民又开始忙手头上的活。

切碎的生姜、洋葱、葱、花椒早已泡在水中;往水中撒两把盐,顺时针搅拌;再倒一些白酒;把已经洗干净、剖好的鳗浸到水中;又抓起一把盐,在剖开的鱼肚子上抹一抹……

一阵海风吹过,原以为会闻到记忆中一股浓重的,咸咸的味道,却有些“失望”。渔民说,这是因为加了洋葱、白酒、生姜的料,最大程度去除了腥味。

晒鲞靠天吃饭

做了十几年海鲜生意的薛荣川说,最理想的晒鲞天气,就是要一连几天都是大晴天,而且气温要低,“最高气温最好低于20℃”,风向要好,“来自海上的北风是很理想的”。

晒鲞,要“一鼓作气”。如果在晒的过程中,中途有下雨,等雨过天晴再拿出来晒,鲞的质量是要大打折扣的。

晒鲞的“战线”可以拉得很长,从每年开渔后陆陆续续开始,到霜降后的“大张旗鼓”,一直要延续到农历新年前。

薛荣川说,每年临近年底前,他店门口挂起的风鳗就有近千条,看上去十分壮观。

习惯了说晒鲞。在薛荣川看来,一条好的鲞,“六分”靠晒,还有很关键的“两分”靠的是晾,“在阳光下晒到六分干后,就把鲞挂到阴凉、通风处,吹到八分干,就可以收起来。”

若是一不小心晒到了十分干,“即便再用水泡软,也没有了鲞本该有的香气。”

这样的说法得到了在海边晒鲞的渔民的认同。他们也觉得,晒干的鲞不如晾干的鲞好吃。而且晒鲞需要不停翻动。阳光越好,翻得就要越勤快,是个耗费精力和体力的活。

在码头边兜了一圈,看到各色各样的鲞有十余个品种,甚至还有如今市面上不常见,却是很多老底子宁波人心目中鲞界的“白月光”的乌狼鲞,唯独不见带鱼鲞的身影。

薛荣川说,大的带鱼肉质厚,晒得不好就容易“发油”。因此,晒带鱼鲞,对天气的要求更高,最好是气温不高于5℃,吹强劲的北风,然后吊在通风、阳光晒不到的地方风干。晒鲞还要不停翻动。阳光越好,翻得要越勤快,是个耗费精力和体力的活。

“百搭”的鲞中哪种最受欢迎

老底子宁波人对鲞的爱,或许跟它“百搭”有关。

没菜的时候,就从冰箱里翻一块出来,上锅一蒸,应付一顿饭不在话下;家里有客人来,更可以从冰箱里翻一块出来,和五花肉“㸆”在一起,酱浓味香,算是一道上得了台面的“硬菜”。

口味淡一些的鲞,用来下酒是刚刚好的;炝得有点咸也没关系,妥妥的“压饭榔头”,饭量一下从一碗飙升到三碗。

薛荣川说,有人怕鲞的腥气,因此晒鲞最好用海鱼,腥气相对来说比较轻,而且在调味腌制时,有一味调料必不可少,那就是黄酒,“最能去腥。”

鲞的品种如此之多,哪些又是最被食客“偏爱”的呢?

薛荣川卖的鲞品种多达十五六种,风鳗、虾干、乌狼鲞的“粉丝”最多。

相比普通的鳗鲞,风鳗的肉更加厚实,体型也更大,年底送礼“倍儿有面儿”,“销量好的时候,一天的销售额就能达到七八万元。”

虾干,则以其“万物皆可放”的特点而备受欢迎,“放汤、烧面、炒菜……都可以加点虾干提鲜。”

至于乌狼鲞,听着名字挺“凶狠”,但和五花肉一起“㸆”,鱼肉吸收了肉的油脂,一口下去,唇齿留香,硬生生把肉给比下去,“再加上货源少,市面上比较难买到,更是物以稀为贵。”



稿件来源:宁波晚报生活号 甬上

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最新评论
187****1836
187****1836

哈哈,美味!

行者
行者

秋去冬至

136****2619
136****2619

有独特的鲜味

Jainy73765
Jainy73765

白鯗烧鸡、白鯗烧肉,那味道是每年都要重温的。

胡瞎子赶集
胡瞎子赶集

海鲜很好的

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