从生于衢州到风靡浙江,有人靠这一口烤饼两年在杭州开起4家分店

新旅讯

钱江晚报-小时新闻记者 叶晨

1992年,应显光来杭州做烧饼,坚持了28年,前几年他在城西买下一套120多平米的房子,还给女儿儿子各买了一辆奥迪A6……对于胖子烧饼的发家史,杭州人并不陌生。

在衢州,当地特色的“烧饼”——烤饼的背后,也有类似的励志故事。49岁的庄红香从衢江农村到市区,从摆摊到盘店,再到加盟商遍布全市,她经营的余记烤饼成了圈内的执牛耳者。

今年6月,浙江评出了30道“非遗薪传”传统美食,衢州有四席入选,烤饼却名落孙山。庄红香不服气,眼下,她希望能助推烤饼申请省级非遗。“可惜谁都说不清它的历史,烤饼也基本没有文字记载,所以不知道能不能申遗成功。”提出这个想法,或许只是做了34年烤饼的庄红香想为这道“缺少历史感”的本地美食争一口气。

↑庄红香为我们定制“不辣”的烤饼

80年代:

在老电影院门口做烤饼

第一代摆摊者的学业史

案上摆着面团以及搅拌均匀的馅料,白的肥肉、粉的瘦肉杂糅混合却又色泽分明,边上的炉子里头,搁着红彤彤的炭火。在余记烤饼的总店,庄红香亲自上阵,把面团揉成长条,再扯成面段,用擀面杖压扁,裹入肉馅,再往青色的葱堆上一摊,然后收口。转眼间,十几个面团成型,她朝炉子内侧一贴,压成一二厘米厚的小饼,烘烤五分钟……

这是庄红香为不吃辣的我们定制的烤饼。她对咸淡、辣度的把握早已炉火纯青。

1986年,15岁的庄红香初中毕业,借住在柯城的亲戚家,也跟着出摊学做烤饼,摊位在旧时衢州人民电影院的门口。

80年代末,人民电影院是市区最老的影院之一。每逢新电影上映,人们买一张票得从密密麻麻的抢票人群中钻过去,才能挤到售票窗口。庄红香还记得,22点30分差不多是电影散场的时候,几百号人会从侧门涌出,所以摊子要提前准备好两三百个烤饼。

春冬的深夜,气温低到能哈出大团的白气,热腾的烤饼最受散场后客人的欢迎,这种夜宵外焦里嫩、表皮滚烫、里面夹着干辣椒,一口咬半个最宜,油脂、肉汁和面食烘烤后的清香逐个攻破唇齿和舌尖,热量及辣度足以抵御冷冽的空气。

“6分钱一个,外加半两的粮票,散场观众买的最多。”为啥那么多人爱看电影?庄红香并不知道,彼时的她没钱去潇洒走一回。

给亲戚干活是没有提成的,他们会把工资寄给庄红香在衢江农村的父母,那里还有弟弟妹妹要吃饭和读书。

“小时候家里条件差,养成省钱的习惯了,再加上照看铺子忙,对看电影就没啥兴趣。”直到2014年老影院拆除,她没有去看过一场电影。做烤饼,既是庄红香从农村到城市赖以生存的技能,也占据了她大半个青春年华。

这门手艺很老,庄红香记得,家里太爷爷太奶奶一辈就传承了烤饼技艺;可要说文字资料和记载,她后来也找过,一无所获。

微信图片_20200706162304.jpg

↑衢州烤饼 Vansulei/摄

90年代:

选在商街做小生意

衢州最早的烤饼店诞生

1992年元旦,庄红香和丈夫老余结婚,开始经营自己的烤饼摊。

90年代的衢州市区,东河沿和下街相连,是摆摊人气最旺的商区。夫妻俩懂得借势,在人流较大的新华幼儿园以及群众饮食店周边开起烤饼摊。

两人都是能吃苦的个性。老余每天天没亮就出门,先去南湖菜场挑选新鲜的蔬菜和猪肉;留守的庄红香要7点前准备好水、煤炉、桌椅,然后等丈夫回来洗菜剁馅。

“搬摊子最累,尤其是雨雪天。”夫妻俩的运输工具是一辆小三轮车,每次摆摊都要三张桌子,车上可以搭两张,庄红香背上背一张,才能勉强一趟送完。

“听到别人开关卷闸门的声音,我都会羡慕。”她想有自己的店铺,摆摊收摊便不用那么辛苦。为此,庄红香爱上了存钱,每天都去,一天能存100元。

自90年代初开始,越来越多的衣物鞋帽品牌与店铺在衢州上下街(分上街和下街)生根发芽;随之,街区成了那个时代衢城消费的前沿阵地。

也是在那个时候,庄红香和爱人老余存够了钱。“花了30多万元,在紧连下街的后街巷买了店面。”她用两个黑色的塑料袋提了钱去找开发商,接过了一套钥匙。

庄红香有块以老余命名的“余记烤饼”招牌,是读小学时女儿用毛笔字写的。“开店后,这个招牌也成了店名和商标;后来我问了一圈同行才知道,我们是衢州第一批拥有自购店面的烤饼铺。”

微信图片_20200706162308.jpg

↑烤饼和水晶糕,是衢州人爱吃的搭配 Vansulei/摄

00年代:

葱肉比例一直改变

味道正随时代变更

好的料理,需“使一物各献一性”,才能教“嗜者舌本应接不暇”;但烤饼不同,经典的仅葱肉为馅,加入辣椒,面皮裹之,四种食材看似杂乱无章,组合起来却饱满瓷实。

这也符合了自古以农耕为主的金衢盆地的餐饮习惯。据衢州本地饮食人士调查,烤饼的最初灵感可能来源于金华地区的烧饼。

进入21世纪,烤饼的衢州特色愈发明显,个头变小、馅料添辣,演变成更符合本地口味的一道小吃。对于老衢州人来说,夜宵只需摆上一盆烤饼,寒夜便有了家人闲坐、灯火可亲。

57岁的周亚财是龙游人,2001年来衢州支了摊子。“那段时候衢州人很习惯吃烤饼了,甚至有的学校都会来采购烤饼,为学生午餐加份点心。”2013年,他在衢州新河沿有了第一家店,也就是后来闻名全城的周叔烤饼。

周亚财做烤饼,用五花肉,以肥七瘦三的比例组馅。与庄红香坚持的瘦七肥三的传统比例对照,显得“叛经离道”。但烤饼做久了,哪家没点秘方?

烤饼美味关键还在于葱肉搭配的相得益彰。衢州斫琴师沈富春已入中年,是地道的本地人:“我小时候吃的烤饼葱多,所以也叫葱肉饼;现在肉多葱少,反而失去那种香味了。”

周亚财也说,他刚出摊的那会,一块小烤饼要放10克葱;2005年起,葱的比例逐步减小;现在葱只放一两克。

2016年,衢州水亭门历史文化街区开街,为原本依靠南孔家庙支撑的市区旅游市场填补了空白,各县区旅游业也崛起迅速;据统计,2016年全市旅游总人数比2015年增长了近1000万。

为适应游客的口味,烤饼也悄然改变。“虽然本地人也会买榨菜馅的、梅干菜馅的小烤饼,但不算太多;现在,游客闻名来吃烤饼,都想尝尝各种口味的,梅干菜的很受欢迎。”6月,老周又花一万多元订了老乡最新腌制的梅干菜。

微信图片_20200706162232.jpg

↑周亚财在做烤饼。Yutomao/摄

微信图片_20200706162300.jpg

↑较为新颖的榨菜肉馅小烤饼 Vansulei/摄

现在:

烤饼的香味飘出衢州

请你来为这道地方美食正名

长久以来,衢州经济发展都会提到“招商引资”;而近年,“四省通衢”的区位优势更加明显,“杭衢一体化”的提出让衢州产业“走出去”的呼声越发响亮。

其间,烤饼的步伐没有落下。2018年,周亚财一口气在杭州开了两家分店,2019年又开了两家,由儿子和三个徒弟管理;今年6月18日,以加盟店的形式,温州也开了第一家周叔烤饼。

从衢州走向浙江甚至省外,客群从本地人发展到游客,周亚财说,自己接过国内最远的烤饼单子是到乌鲁木齐,境外也曾寄送至日本。

烤饼的香味早已飘出了衢州。

但发展史较短、没有文料记录,庄红香认为这些仍是烤饼行业的短板。“烤饼现在是市级非遗,但我们希望能申请到省级,和金华火腿一样,靠这道美食帮衢州打响品牌。”

你了解衢州烤饼吗?或者你有在资料里看到过烤饼的记录吗?在小时新闻内留言分享,请你来为这道地方美食正名。

本文为钱江晚报新闻资讯客户端“小时新闻”原创作品,未经许可,禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为,否则本客户端将循司法途径追究侵权人的法律责任,包括但不限于要求删除稿件、赔礼道歉、赔偿本文采编成本及维权支出等。侵权举报、版权合作请联系:qbwl@8531.cn

作者 Author

评论区 Comment

最新评论
李悦
李悦

看起来好美味

利蓉
利蓉

这个烤饼好香

查看更多精彩评论,打开小时新闻APP

打开微信扫一扫
即刻分享至微信好友

打开微信扫一扫
即刻分享至微信朋友圈